巧克力基本-關於%

[巧克力基本-%] 雖然Chocolat R的客人很多都已經是饕客級的行家了，對大家來說是基本常識了，但店裡面有很多剛入門的客人會問我，巧克力包裝標示上面％越高的巧克力越好嗎？我整理了一些資料。回答如下： 答案是：不一定

第一，首先要了解那個%是什麼？ 大家知道巧克力包裝上面那個40%, 64%, 70% 85%的標示代表什麼呢？請把巧克力包裝翻到背面！ 代表可可含量，而可可含量包含可可膏與可可脂，一般天然的可可豆含有54%的脂肪，稱為「可可脂」，其餘46%堅硬的固態植物性物質，則稱「可可固形物」，因此可可豆在研磨過程中，會分離成兩種物質，可可膏(Coco Mass)與可可脂(Cacoa Butter)，大致想像一下好像橄欖榨成橄欖渣與橄欖油，照理說就是足量的可可膏與可可脂放回去做巧克力應該就沒問題了！但是， 這世界上總是有很多但是！偏偏可可脂是經濟價值非常高的產品，可以用來做化妝品，有絕佳的保濕性，卻不殘留體內也不起過敏反應，當然化妝品公司想買，巧克力公司也想要多賺點錢啊，但是原來的巧克力怎麼辦？巧克力除了可可膏之外還在等可可脂呢？那就用其它油脂代替吧！ 一般平價巧克力的作法就是取出可可脂後(取出一部分或是全部取出)，然後用便宜的植物油代替，譬如說人造奶油, 棕櫚油或是氫化油脂，雖然也是很容易化口，但是對健康不好，更嚴重的是原本產生可可香氣最重要的來源可可脂不見了，巧克力香氣會遜色非常多！只剩下可可膏的苦味！因此%越高的巧克力，如果可可脂含量不足的話，就會很苦，因為都是可可膏，剩下的都是糖，70%的巧克力，含糖30%，大致上是這樣！

第二，好的巧克力，來自優良的可可豆與加工技術 好的巧克力來自一個整體配方的結果，譬如說要考慮可可是哪個品種？不同品種價格差距非常大，香氣也差很多！ 然後是可可樹的產地在哪裡？哪個莊園培植出來的？不同莊園價格也差很多，是單一產區還是混合不同產區？ 烘焙方式如何？牛奶巧克力的話，乳源如何？混合了什麼香料...等等，以及加工的技術也很重要！每一家巧克力品牌都有自己獨門加工技術，必經要有一套把油脂含量很高超難磨的可可豆微粒化的本事！(微粒化是指將巧克力顆粒微粒到15-25micron, 人類對於30micron以下就感受不到顆粒的感覺，又不能低於10micron，會太過黏稠) [micron]。1微米相當於1米的一百萬分之一

這些都無法從包裝的%標示出來的，所以如果是劣質可可豆做出來的巧克力，即使是85%，也是枉然． 如果是很好的莊園出品，巧克力香氣能夠更加馥郁，加上好的加工技術才能入口絲滑．這也就是不同等級的巧克力之間，價差相當大的原因．

歐盟巧克力標準：2013年資料 巧克力 chocolate：最少總可可固形物35%，含18%以上可可脂以及14%以上的非脂可可固形物 榛果巧克力 gianduja chocolate：最少總可可固形物32%，含18%可可脂以及8%非脂可可固形物。20-40%榛果，其他的堅果＋榛果總和不可多過60% 牛奶巧克力 milk chocolate：最少可可固形物25%，14%牛乳固形物（含3.5%乳脂），總脂肪量（乳脂＋可可脂）25% 白巧克力 white chocolate：最少可可脂20%，14%牛乳固形物（含3.5%乳脂） ＊調溫巧克力 couverture chocolate：可可固形物35%（含31%以上可可脂），2.5％非脂可可固形物 可可脂以外可加入的指定植物油使用限量為總重量的5%

全球高級巧克力工作室以及chocolat R 使用的巧克力材料就是可可脂含量較高的調溫巧克力，並且是莊園級豆子．那調溫巧克力又是什麼呢？下次再說[巧克力基本-調溫]