台灣的可可栽種人，邱銘松先生

緣起 幾年前看到新聞上報導台灣也有可可樹，於是我們一群人直接從台南來到了屏東內埔鄉，跟邱銘松先生約在他的咖啡店，或許有一天chocolat R可以用台灣自產的巧克力來製做蛋糕或BONBON呢!

邱銘松先生是國內克服生產加工技術，成功把巧克力豆變成可可的第一人，十分了不起。

種植 先從可可樹的種植環境說起好了，可可原產于南美洲亞馬遜河上游的熱帶雨林，主要分佈在赤道南北續10°以內較狹窄地帶。主產國為加納、巴西、尼日利亞、象牙海岸、厄瓜多爾、多明尼加和馬來西亞。主要消費國是美國、德國、俄羅斯、英國、法國、日本和中國。1922年，臺灣曾引種試種成功，中國大陸現主要種植地在海南。可可為典型的熱帶植物，適生於高溫多雨和濕度大的環境，要求年平均溫度為24～28℃，低於15℃時，生長受影響，果實成長後又不能曝曬太陽，會爛掉，但是可可豆烘乾時又需要長時間日照，世界上主要可哥產區的年平均溫度都在25℃以上，溫度的變化幅度也很小，種植需要三年才能結成果，需要七年才能結出有水準的可可豆，因此在培育上需要有很大的耐心。總而言之，幾個原則，天氣要熱，土要濕，要含豐富礦物質，不可曬太多太陽，不可吹風，不可去高山，溫差不能太大…只能說相當機車的作物。

因此第一要佩服邱銘松先生，把環境不如熱帶雨林，還不算適宜的屏東縣內埔鄉環境，弄得很接近，用原來盛產的檳榔樹來做遮蔭，反變成很好的種植環境，又花了七年的時間培育，種植本身就是一個相當的技術。但以可可樹的種植技術來說，可能沒有什麼作物能難的倒臺灣農民，但是從可可豆提煉成巧克力，這可是一門超級大學問了!或許住在台灣的我們會覺得奇怪，台灣什麼高科技產業都在做了，還有什麼生產加工技術難的倒台灣人呢?把可可豆變成巧克力，有那麼難嗎?

可可豆原料 一進邱先生的可可園，就感到有許多蚊子飛舞，雖然chocolat R的每個人被叮的滿頭包，但我想這些蚊子卻是幫助可可樹的大功臣之ㄧ，因為原產於熱帶雨林的可可樹，就是只能靠著蠓(一種小黑蚊)幫忙傳遞花粉，繁衍後代的。可可樹有趣的是長成這些五瓣的可可花一開始都小到一個不行，只有不到一個小指頭的大小，但是難以想像的是長成果實後各個都可以長到像橄欖球一樣大，重可達 一公斤 耶，因為這些可可豆莢都直接長在較老的主幹或是粗大的樹枝上，顛覆我們想像的一般作物長在支枒末段，因為它需要大量量的能量補充，結成豆莢時是綠色，成熟之後會轉成銘黃色(Forastero or Trinittario)或是紅色(Criollo)。

邱銘松先生說他有信心可以把容易栽種產量大的Forastero，種出具Criollo般的香氣來提升台灣產可可豆的經濟價值，真是令人驚訝啊! (關於可可豆的品種介紹請看此連結) 剖開成熟的豆莢，可以看到一顆顆紫褐色的可可豆，被香甜的白色汁液包覆著，農夫取出豆子在陽光下曝曬，脫出豆子的水分，變成巧克力色，到此為止，就是一般可可農莊所能夠做的一切了，所產出的晒乾豆子交給各巧克力公司處理是為基本可可原料。

烘焙與壓榨研磨 可可豆原料抵達巧克力公司後，首先是烘焙，巧克力香氣會因燃燒蛋白質而濃濃的開始散發，每家公司有不同的烘焙秘方，再依據豆子品種產地的不同，因此就可產生各種不同的巧克力風味，烘焙完成後壓碎去種皮，果仁露出後就必須馬上進行壓榨研磨過程，這時可提煉出一半的可可脂，也會有一半的可可脂留在摩歲後的果仁中，再經磨碎後後融化會變成可可泥，可可泥再經壓榨後就會產生可可脂與脫脂可可，脫脂可可再經壓碎研磨，就變成可可粉了，可可脂以及可可粉就是精煉的基本原料了。

圖A:烘焙好的可可豆 圖B:可可脂 圖C:可可膏

圖D:巧克力完成品 圖E:chocolat R 職人巧克力蛋糕

精煉 可可原料接下來經過精煉的步驟就可以放到嘴裡了，不過精煉的方法可是各家巧克力業者的看家本領，通常祕而不宣，1880年之前，大家吃的巧克力都是很粗糙的，在嘴裡都含有顆粒，不像現在這般滑順，要感謝林特Lindt先生(瑞士蓮巧克力創始人)發明的精煉技術，他獨創一台螺旋狀機器，加入更多的可可脂在可可漿中，七天七夜連續不斷研磨，遠遠超過想像的研磨時間，終於開發出口感細緻滑順的高級巧克力。邱銘松先生在後續加工他的可可原料變成巧克力的過程中，先後已經磨壞了三台價值數十萬的研磨機了，把可可原料精煉到成舌頭無法辨別顆粒的細緻，可見其難度有多高。

配方 光是這樣還不夠，你還需要把這些精煉後的可可原料加上自己獨家的風味配方，再均質化，凝固之後才是可以放在嘴裡吃的高級滑順巧克力。這配方又是另一道解不開的謎團…巧克力之所以價位高，就在於這些從生產,處理,精煉到配方重重的難關與技術，說巧克力是可以吃的黃金可是一點也不過分。

後記 所以種植技術可以克服，應該很難有作物難的倒台灣農民，但是可可這個產業，要讓它有更高經濟效益，是需要非常龐大的投資，就是後續處理加工，不僅需要技術,需要專屬機器，也需要藝術。這三個構成因素在世界其他生產巧克力的國家裡，被視為國家機密!不會有任何一個巧克力品牌會讓你參觀他們的真正生產基地，也不會告訴你他們是怎麼做到這麼柔滑細緻的，這可是他們吃飯的傢伙，這也是台灣要有真正屬於台灣巧克力最困難的地方。

邱銘松先生侃侃而談從種植可可樹到變成巧克力放在我們眼前，看他講的這麼不經意，但是如果熟知整個困難過程的話，可是會對他佩服的五體投地呢!畢竟目前台灣沒有人會這麼瘋狂的要把整條生產加工的細節搞懂，有些聲稱台灣製巧克力的公司，其實也是進口國外加工好的原料，再加以處理，去觸碰到這些前端的生產加工製程，一般台灣公司評估後，會覺得不敷成本效益，但邱先生居然勇敢投入這個不敷成本的行業，令人敬佩，他克服氣候與製程上困難，而生產出的第一批真正台灣巧克力，更令人感動，這是台灣的巧克力產業的歷史新頁。